С давних времён люди используют копчение как способ консервации продуктов в сочетании с приданием им ароматного запаха и замечательного вкуса.
google-site-verification: googlea0533e8bfc836dca.html
Когда и как впервые были получены копчёное мясо и рыба, никому не известно, и по той простой причине,что процесс этот продолжительный и требует наличия определённых знаний.
Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном,с недостатком кислорода, сгорания дров и опилок некоторых пород деревьев.
При копчении в качестве топлива обычно используют древесину ясеня,ольхи,осины,дуба,бука.Но наилучший вкус и аромат придаёт продуктам дым от вишнёвых,грушевых,яблоневых,абрикосовых и других плодовых деревьев.Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты при копчении в дыму,образующимся при горении можжевельника.
Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев,так как в этом случае копчёности могут приобрести горьковатый привкус,запах скипидара или дёгтя,грязный вид.
Дрова и опилки должны быть в меру сухими.Непригодны излишне сухие дрова-они сразу начинают гореть ярким пламенем,не образуя дыма,при этом сильный нагрев приводит к излишнему вытапливанию жира из объекта копчения.Поэтому сухие дрова следует увлажнять или посыпать сыроватыми опилками.
Однако не подходят и сырые дрова,которые не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент.
Словом,подобрать хорошие дрова и опилки очень важно,так как от этого напрямую зависит качество копчёностей.
В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный,неповторимый аромат,деликатесный вкус,нежную консистенцию,золотистый или коричневый цвет,а главное-способность к длительному хранению.
Консервирующие действия копчения обусловливаются и частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта,и бактерицидными (обеззараживающими,уничтожающими бактерии) действием коптильного дыма.
При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фенолы,альдегиды и др.) убивают микрофлору на поверхности продукта.Обладая к тому же антиокислительными свойствами,они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.
Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительном посоле.
Коптят части свиных,бараньих и говяжьих туш:грудинки,корейки,окорока,лопатки,рёбра и т.п.,а также колбасу и другие изделия из мяса с салом(рулеты),тушки домашней птицы,рыбу,сыры.
Для приготовления копчёностей в домашних условиях наиболее широко используется два основных способа копчения-горячие и холодное.
В домашних условиях горячие копчение применяется наиболее часто.Главное его достоинство-быстрота приготовления продукта и,соответственно,меньшая трудоёмкость операции.
При этом способе из копчёностей удаляется сравнительно мало влаги и они слабо пропитываются дымом,поэтому продукты не могут хранится длительное время и предназначаются для быстрого использования.Особенно хороши они в отварном виде и при изготовлении первых и вторых блюд.Они сочны,ароматны,с небольшим содержанием соли.Чтобы сохранить продукты горячего копчения более длительное время,их следует подсушить.Горячие копчение в среднем длится от 12 до 24 часов в зависимости от массы изделия.
Сравнительно небольшая длительность процесса объясняется тем,что продукты обрабатываются при интенсивном воздействии на них дыма и тепла,температуру поддерживают в пределах от40-60 до 80-100*С и более.
Если изделие предполагается в дальнейшем варить,то копчение происходит при 40-60*С(окорока,грудинка,полукопчёные колбасы). Если продукты доводятся до готовности в процессе копчения,используют дым с температурой 80-100*С и выше(птица и рыба горячего копчения,окорока ,приготовляемые в русской печи,и.т.п.).
При горячем копчении важное значение имеет тепловая обработка продуктов.Поэтому очаг делают таким,чтобы он давал кроме дыма и тепло.Для этой цели используют дрова в виде плоского костра,насыпав сверху опилки небольшим слоем для более равномерного прогорания дров и во избежания появления большого пламени.
Обычно сначала дым должен быть более густым, причём длительность копчения зависит от размера продукта и температуры дыма.Если после копчения продукты хорошо посушены, улучшится их вкусовые качества и значительно увеличится срок хранения изделия.
Холодное копчение характеризуется более длительным процессом обработки продуктов.При этом способе продолжительность непрерывного копчения полуфабрикатов составляет в среднем 2-3 суток Продукты подвергаются действию сравнительно негустого дыма,температура около продукта при этом невелика (18-20*С). В таких условиях влага из него удаляется равномерно, в результате копчёности лучше подсыхают,приобретают стойкий аромат и хранятся более длительное время.
При таком копчении мясо или сало вполне хорошо обезвоживаются,жир не вытапливается и не теряется,поверхность изделия становится сухой,слегка жирной.
Продукты холодного копчения могут храниться долго.Однако если полуфабрикаты,подвергаемые обработке в холодном дыму,содержали мало жира или от старых животных,копчёности часто получаются грубыми и невкусными.
http://coptimsami.ucoz.ru/
При копчении в качестве топлива обычно используют древесину ясеня,ольхи,осины,дуба,бука.Но наилучший вкус и аромат придаёт продуктам дым от вишнёвых,грушевых,яблоневых,абрикосовых и других плодовых деревьев.Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты при копчении в дыму,образующимся при горении можжевельника.
Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев,так как в этом случае копчёности могут приобрести горьковатый привкус,запах скипидара или дёгтя,грязный вид.
Дрова и опилки должны быть в меру сухими.Непригодны излишне сухие дрова-они сразу начинают гореть ярким пламенем,не образуя дыма,при этом сильный нагрев приводит к излишнему вытапливанию жира из объекта копчения.Поэтому сухие дрова следует увлажнять или посыпать сыроватыми опилками.
Однако не подходят и сырые дрова,которые не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент.
Словом,подобрать хорошие дрова и опилки очень важно,так как от этого напрямую зависит качество копчёностей.
Консервирующие действия копчения обусловливаются и частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта,и бактерицидными (обеззараживающими,уничтожающими бактерии) действием коптильного дыма.
При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фенолы,альдегиды и др.) убивают микрофлору на поверхности продукта.Обладая к тому же антиокислительными свойствами,они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.
Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительном посоле.
Коптят части свиных,бараньих и говяжьих туш:грудинки,корейки,окорока,лопатки,рёбра и т.п.,а также колбасу и другие изделия из мяса с салом(рулеты),тушки домашней птицы,рыбу,сыры.
Для приготовления копчёностей в домашних условиях наиболее широко используется два основных способа копчения-горячие и холодное.
В домашних условиях горячие копчение применяется наиболее часто.Главное его достоинство-быстрота приготовления продукта и,соответственно,меньшая трудоёмкость операции.
При этом способе из копчёностей удаляется сравнительно мало влаги и они слабо пропитываются дымом,поэтому продукты не могут хранится длительное время и предназначаются для быстрого использования.Особенно хороши они в отварном виде и при изготовлении первых и вторых блюд.Они сочны,ароматны,с небольшим содержанием соли.Чтобы сохранить продукты горячего копчения более длительное время,их следует подсушить.Горячие копчение в среднем длится от 12 до 24 часов в зависимости от массы изделия.
Сравнительно небольшая длительность процесса объясняется тем,что продукты обрабатываются при интенсивном воздействии на них дыма и тепла,температуру поддерживают в пределах от40-60 до 80-100*С и более.
Если изделие предполагается в дальнейшем варить,то копчение происходит при 40-60*С(окорока,грудинка,полукопчёные колбасы). Если продукты доводятся до готовности в процессе копчения,используют дым с температурой 80-100*С и выше(птица и рыба горячего копчения,окорока ,приготовляемые в русской печи,и.т.п.).
При горячем копчении важное значение имеет тепловая обработка продуктов.Поэтому очаг делают таким,чтобы он давал кроме дыма и тепло.Для этой цели используют дрова в виде плоского костра,насыпав сверху опилки небольшим слоем для более равномерного прогорания дров и во избежания появления большого пламени.
Обычно сначала дым должен быть более густым, причём длительность копчения зависит от размера продукта и температуры дыма.Если после копчения продукты хорошо посушены, улучшится их вкусовые качества и значительно увеличится срок хранения изделия.
Холодное копчение характеризуется более длительным процессом обработки продуктов.При этом способе продолжительность непрерывного копчения полуфабрикатов составляет в среднем 2-3 суток Продукты подвергаются действию сравнительно негустого дыма,температура около продукта при этом невелика (18-20*С). В таких условиях влага из него удаляется равномерно, в результате копчёности лучше подсыхают,приобретают стойкий аромат и хранятся более длительное время.
При таком копчении мясо или сало вполне хорошо обезвоживаются,жир не вытапливается и не теряется,поверхность изделия становится сухой,слегка жирной.
Продукты холодного копчения могут храниться долго.Однако если полуфабрикаты,подвергаемые обработке в холодном дыму,содержали мало жира или от старых животных,копчёности часто получаются грубыми и невкусными.
http://coptimsami.ucoz.ru/